谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联，将蛋白质分子粘合起来的作用，在肉丸生产中添加TG酶，可在生产中减少原料肉添加量、增加大豆分离蛋白、淀粉和水的添加量降低生产成本的同时，而提高产品出品率，显著改善肉丸的弹性及口感。除此之外还可降低成品冷冻后冰晶的产生程度。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联，将蛋白质分子粘合起来的作用，应用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品，不仅能够改善其口感、风味、组织结构和营养，而且提高了产品的附加值。

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谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，这种交联能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，谷氨酰胺转胺酶应用于火腿香肠中，能显著改善火腿香肠的弹性、脆性和质地结构，从而提高产品的口感和感观特性，同时也可提高火腿香肠凝胶网的稳定性，增强凝胶抗热能力，从而降低产品蒸煮损失，提高产品的产出率。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，能改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果，通过添加TG酶，大豆分离蛋白的凝胶强度可由原来的1600G左右提高到2400G以上，改善产品的品质，使产品更具有弹性，增加产品的保水性能，有效的降低了生产成本。通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）千叶豆腐仿生素食专用做出的豆腐具有质地细腻，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。室温25℃可存放两天，12℃时存放5天不变质，夏季置于凉水中可保持2—3天不腐败变质。

植物素牛排的关键在于模拟动物肉的质构与风味，这依赖于酶制剂的精准催化。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）通过催化蛋白交联，构建稳定三维网状结构，赋予植物蛋白类似肌肉纤维的弹性与切片性，解决了传统植物肉易散易碎的难题。木瓜凯发K8国际作用则主攻嫩度与风味：前者水解纤维蛋白提升嫩度，后者分解结缔组织优化口感，同时释放游离氨基酸作为肉香前体，经美拉德反应形成浓郁牛排风味。

谷氨酰胺转氨酶（英文简称TG酶），来源于微生物发酵，经先进生物工程技术提取纯化，是一种安全可靠的生物酶制剂。TG酶外观呈现为白色至浅黄色粉末状，性质温和，在pH值5-8的环境中都能稳定发挥作用，最适温度在40℃左右。它能催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应，通过形成共价键将蛋白质分子紧密交联在一起，赋予食品全新的质构与特性。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）作为一种新型的酶制剂，适用于肉类粘合、肥牛砖、千叶豆腐等行业生产，其原理是利用催化蛋白质分子内或分子间的共价交联,改善蛋白质的结构和功能特性，在千叶豆腐的生产过程中，添加谷氨酰胺转氨酶做千叶豆腐能把大豆分离蛋白粘合，从而达到口感嫩滑，煮了不散的特点。

TG酶是一个蛋白质粘合酶，也称为谷氨酰胺转氨酶，可以将小块肉或者肉片粘成大块肉。操作要点是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少许的水滋润，在粘合面撒入TG酶后抽真空包装，放入0-10度冷藏6小时，让TG酶粘合反应，之后再放入零下10度冷冻成形。

在肉丸中添加适量的大豆分离蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起来的口感爽脆。同时，大豆分离蛋白是蛋白质，加入谷氨酰胺转氨酶（TG酶）后，更有利于增加肉丸的粘性凝胶。另外，适量的添加大豆分离蛋白可降低肉丸的生产成本。